כל בישול פוגע בערכים התזונתיים של המזון. מידת הפגיעה תלויה בשלושה גורמים: טמפרטורת הבישול, זמן הבישול וכמות הנוזלים בה מבשלים. פגיעה זו יכולה עלולה אפילו לנטרל ייתרונות בריאותיים רבים מן המזון.
ככל שטמפרטורת הבישול ומשך זמן הבישול ארוכים יותר, כך הפגיעה בויטמינים שנמצאים במזון המבושל גבוהה יותר.
רבים מאיתנו משתמשים ביום יום במכשיר המיקרוגל, אך ישנם רבים הטוענים כי מדובר במכשיר מסוכן הפולט קרינה, וכי אין להשתמש בו מסכנה בריאותית.
פטנט בישול בגלי מיקרו קיים כבר משנות ה- 40 של המאה הקודמת? אך הפטנט תורגם למכשירים ביתיים הרבה שנים אחרי. מכשיר המיקרוגל מייצר גלים אלקטרו מגנטיים קצרי טווח ומאוד ספציפיים. הגלים האלקטרומגנטיים מגיעים למזון שנמצא במיקרוגל וגורמים לתזוזה וחימום של מולקולות המים במזון. תזוזה זו גורמת למולקולות המים לייצר אנרגיה הגורמת לחימום המזון מבפנים החוצה.
היתרון הגדול בבישול במיקרוגל הינו מהירות הבישול, הנוחות והקלות שבו. אם חשבתם שאולי זה מהיר אך הקרינה בטוח מסוכנת לכם ולבני ביתכם – חישבו שוב. קרינת המיקרוגל הינה קרינה בלתי מייננת, מה שהופך אותה ללא מזיקה או מסוכנת. הסכנה שכן קיימת היא חימום בלתי אחיד ופתאומי של נוזלים או מזון שעלולה לגרום לכוויות.
באופ מפתיע מאחר הבישול במיקרוגל קצר יותר ומבוצע בטמפרטורות נמוכות בהרבה מבישול בכל דרך אחרת. בישול במיקרוגל יכול בהחלט להחליף כל צורת בישול אחרת מבלי לפגוע בתכולת הרכיבים התזונתיים שבמזון. מבין מרכיבי המזון אלו בעלי הנטייה הגדולה ביותר להיהרס בזמן הבישול הם חומצה פולית, ויטמין C וויטמינים מקבוצה B. כאשר מבשלים ירקות ופירות שמכילים כמויות גבוהות של מרכיבים אלו במיקרוגל, מגלים כי האיבוד שלהם קטן בהרבה מאשר האיבוד בבישול מכל סוג אחר.
חוקרים מאוניברסיטת קורנל שבארצות הברית, בדקו את השפעות הבישול על ויטמינים מסיסי מים בתרד. החוקרים גילו שתרד שעבר בישול במיקרוגל שמר כמעט על כל כמות החומצה הפולית שבו, ואילו בישול של תרד בתנור הביא לאיבוד של כ- 77% מהחומצה הפולית. בישול ירקות במים גורם לאיבוד משמעותי של המרכיבים התזונתיים הבריאים שבהם.
בנוסף, מחקרים מראים כי בישול במים גורם לאיבוד מסיבי של רכיבי מזון. מחקר שפורסם בשנת 2003 במגזין The Journal of the Science of Food and Agriculture מצא כי בישול של ברוקולי במים במיקרוגל הביא לאיבוד של 74%-79% מרכיבי המזון שהם נוגדי חמצון, בעוד שאידוי או בישול הברוקולי ללא מים הביא לשמירה של מרבית מנוגדי החמצון בתוכו.
